Организация работы пищеблока

Организация работы пищеблока

 

Пищевой блок лечебно-профилактического учреждения должен отвечать современным требованиям санитарии и гигиены.

В нем предусматриваются следующие основные помещения:

1.Для хранения продуктов (охлаждаемые и неохлаждаемые помещения).

2. Производственные:

А) заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной);

Б)доготовочные (горячий, холодный, кондитерский);

В) моечный цех.

 

3. Раздаточная – для отпуска пищи из пищеблока в отделения.

 

4. Вспомогательные (для персонала, инвентарная, тарная, бельевая, санитарные комнаты, туалет).

 

5.Буфетные-столовые в отделениях.

 

Производственные цехи размещаются таким образом, чтобы первичная и последующая обработка продуктов осуществлялась раздельно.

 

Пищеблоки оборудуются необходимыми машинами, посудой, инвентарем, позволяющими механизировать и ускорить производственный процесс. При этом сокращаются расходы и потери продуктов, сохраняются их питательные и биологические свойства. Производительность машин должна соответствовать пропускной способности пищеблока.

 

К технологическому оборудованию и инвентарю относятся: механическое и тепловое оборудование, моечные ванны, производственные столы, стеллажи, инвентарь для ручной обработки продуктов, наборы кухонной посуды.

 

В овощном цехе объединяются все виды обработки сырых овощей. Он оборудуется картофелечистками, машинами для нарезки овощей, моечными ваннами, столами, стеллажами, скамейками, досками, ножами.

В мясорыбном цехе оттаивают мороженое мясо и рыбу, чистят их, потрошат, моют, разрубают, зачищают, приготавливают фарш и полуфабрикаты. В цехе должны быть мясорубки, фаршемешалка, костепилка, стул для разрубки мяса, машина для формовки котлет, весы, моечные ванны, столы, стеллажи, разделочные доски, ножи. В крупных больницах предусмотрены два раздельных цеха – мясной и рыбный, в которых устанавливают соответственно две технологические линии.

 

В варочном цехе стоит тепловое оборудование: котлы паровые и электрические, электроплиты, духовые и паровые шкафы, электросковородки. Рабочие места поваров должны быть оборудованы столами, стеллажами, скамейками, мелким инвентарем и посудой в необходимом количестве.

 

Кондитерский цех должен иметь тестомешальную и взбивальную машины, тарочно-кондитерские и электропекарские шкафы, другое оборудование.

 

Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным оборудованием для хранения продуктов и готовых блюд. Холодильное оборудование устанавливают также в складских помещениях, в кладовой суточного запаса продуктов, в производственных цехах (мясном, рыбном, кондитерском). Во всех цехах – раковины для мытья рук. В помещениях пищеблока постоянно поддерживается хорошее санитарное состояние, устанавливается приточно-вытяжная вентиляция.

 

Ремонт пищеблока

 

Плановый ремонт производится один раз в год. Тщательную уборку проводят ежедневно, генеральную уборку с дезинфекцией 1% -ным раствором хлорной извести – один раз в неделю.

 

В буфетных комнатах происходит распределение поступившей  из пищеблока пищи и сухого пайка (для больных, питающихся в столовой, и для больных, питающихся в палатах), готовится чай. Буфетные отделения должны быть оборудованы газовыми и электрическими плитками, электрокипятильниками, холодильниками, мармитами, буфетом для хранения столовой и чайной посуды, хлеба, сахара. Здесь должны быть ванны для мытья посуды, раковина для мытья рук, сушильный шкаф или решетка для сушки посуды, столы, весы, бачки для пищевых отходов. Буфетные инфекционных отделений оборудуются стерилизаторами для обработки столовой посуды.

 

Пищеблок санатория и диетстоловой сходны по составу помещений и оборудования с пищеблоком больницы. Главные их особенности – наличие отдельной моечной для столовой и чайной посуды, хлеборезки, моечной машины, обеденного зала, буфетной (в диетстоловой), а также гардероба, умывальной и уборочной с мылом, электро – или бумажными полотенцами для одноразового употребления. Должна быть комната врача-диетолога или диетсестры. В диетстоловой при предприятиях предусмотрена комната отдыха для питающихся, где можно заниматься санитарно-просветительной работой.

 

Территория, прилегающая к пищеблоку, асфальтируется, озеленяется и регулярно убирается. Контейнеры для мусора устанавливаются на асфальтированных площадках не ближе 25 м от пищеблока и вывозят по мере наполнения. Площадка вокруг контейнеров должна обрабатываться 10%-ным раствором хлорной извести.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
You can leave a response, or trackback from your own site.

Leave a Reply