Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

Работники пищеблоков перед началом работы принимают душ или моют руки, намыливая их до локтей. Чистые руки дезинфицируют. Затем надевают спецодежду, убирают волосы под колпак, снимают все украшения, заколки, шпильки. В производственных помещениях запрещено курение. При посещении уборной снимается верхняя санодежда.

 

Ногти на руках и ногах должны быть коротко острижены. При порезах принимают срочные меры, не допуская нагноения ран. Переход от одного производственного процесса к другому (от обработки сырых продуктов и полуфабрикатов к приготовлению готовых продуктов и блюд), руки обязательно моют. Спецодежда хранится отдельно от домашней.

 

Все поступающие на работу в пищеблоки, склады, буфетные, столовые должны пройти медицинский осмотр. В дальнейшем его проходят один раз в три месяца. Рентгеноскопия легких проводится раз в год, исследования на кишечную флору и глистоношение – по эпидпоказаниям. Диетсестра проводит ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний. Обнаруженные заболевания записываются в журнал. Сотрудники, представляющие опасность для окружающих и могущие вызвать обсеменение продуктов питания болезнетворными микробами, отстраняются от работы с продуктами.

 

Работникам пищеблока должны быть созданы нормальные условия труда – освещение, вентиляция, отопление. Чтобы предупредить ожоги, на кранах устанавливаются сместители горячей и холодной воды, а работники надевают клеенчатые фартуки и резиновые перчатки. Для погружения посуды в горячую воду используются корзинки – сетки с ручками. Во избежание падений и ушибов своевременно чистят и моют полы. Диетсестра организует инструктаж персонала по технике безопасности.

 

Нарушение правил санитарного и технического содержания оборудования, инвентаря и посуды ведет к химическому загрязнению или микробному обсеменению полуфабрикатов, готовых блюд, что может вызвать пищевые отравления.

 

Машины после пользования разбирают, очищают от остатков пищи, промывают горячей водой с добавлением 1% - ного раствора соды, ошпаривают кипятком, просушивают в сушильном или духовом шкафу. Перед использованием мясорубки вновь обдают кипятком. Оборудование и инвентарь для сырых продуктов не должны использоваться для вареных. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы из нержавеющей стали.

 

Разделочные деревянные доски из дуба, бука, клена должны быть маркированы на боковой поверхности пометами «СМ», «СР», «СО» (сырое мясо, вареная рыба, вареные овощи). Доски, используемые для нарезки хлеба, масла, колбас и других продуктов, также маркируются. Маркируются и ножи для разделки сырых и вареных овощей, мяса, рыбы, масла, гастрономических продуктов.

 

После использование разделочные столы и инвентарь очищают от остатков пищи, промывают горячей водой. Ножи и разделочные доски моют, ошпаривают кипятком, просушивают. Последние хранят установленными на ребро. Колоду для разрубки мяса хорошо зачищают ножом и посыпают солью.

 

Кухонная посуда изготавливается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа (противни), оцинкованного железа (ведра, бачки, тазы), может  быть эмалированной. Оцинкованную посуду используют только для хранения и переноса воды и сухих сыпучих продуктов. При хранении в ней других продуктов и блюд (компота, молока, винегрета и т.д.) могут возникнуть отравления цинком. Чугунная посуда применяется для жарения, эмалированная – для хранения продуктов. Наиболее гигиенична и устойчива посуда из алюминия и нержавеющей стали. Столовая и чайная посуда может быть фаянсовой, стеклянной, из алюминия и нержавеющей стали. Нельзя пользоваться посудой со щербинами.

 

Режим мытья кухонной посуды. Кухонная посуда и инвентарь моются в двух ваннах. Освобождение от пищевых остатков, мытье и обезжиривание производят в первой ванне в 1%-ном содовом растворе или моющем средстве при температуре воды 45 – 50 гр, ополаскивание горячей водой (температура 70-80гр) происходит во второй ванне, сушка – на решетчатых полках. Пищеварочные котлы моют (щетками) теплой водой и ополаскивают горячей. Термосы промывают изнутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Металлический инвентарь после мытья прокалывают в духовом шкафу. Бачки, пластмассовые ящики моют теплой водой, обрабатывают кипятком. Пригоревшую пищу отмачивают водой с содой и затем посуду отмывают щетками. Столовая и чайная посуда моется вручную или в моечной машине.

 

Режим мытья столовой посуды. Посуда моется в трех ваннах. Вначале щеткой или лопаточкой удаляют остатки пищи, отходы собирают в бачки. В первой ванне производят обезжиривание (мытье щетками в теплой воде  с добавлением моющих средств), во второй ванне – дезинфекцию в 0.1-0,2% -ном растворе хлорной извести или хлорамина (100-200 мл 10%-ного раствора хлорной извести на 10 л воды), в третьей – ополаскивание горячей водой тарелок, установленных на ребро в корзинах с ручками. Просушивается посуда в сушильном шкафу или на полке-решетке. Ложки, вилки, ножи моют так же, как и тарелки, замет ошпаривают кипятком, просушивают на воздухе или прокаливают в духовом шкафу. Стаканы моют, дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Щетки и мочалки после употребления хорошо промывают, кипятят и просушивают. Перед началом работы их вновь кипятят. Моечные ванны, бачки для пищевых отходов и мусора в конце рабочего дня очищают, моют щетками с добавлением моющих средств и обдают кипятком.

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
You can leave a response, or trackback from your own site.

Leave a Reply